Recette de pain sans gluten au levain express

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Je vous ai déjà proposé plusieurs recettes de pain sans gluten dans le passé, notamment celle-ci qui a rencontré un grand succès. Mais j’ai voulu vous en proposer une nouvelle qui permet en même temps de vous montrer une technique de fermentation à l’aide de probiotiques pour remplacer le levain traditionnel, technique que l’on pourra aussi utiliser pour d’autres préparations comme des fromages végétaux. Vous trouverez de nombreuses autres recettes de pain dans le programme Naturacook.


Pour 1 gros pain

Temps de préparation : 20 min + 12 h
Temps de cuisson : 55 min

Ingrédients

  • 200 g de noix de cajou
  • 100 g de farine de millet (ou une autre farine sans gluten)
  • 20 cl d’eau filtrée / de source
  • 2 c à s de miel ou de sirop d’érable
  • 35 à 40 milliards de probiotiques (sachets ou gélules)
  • 2 oeufs
  • 40 g de fécule (arrowroot ou autre)
  • 2 c à s de graines de lin moulues
  • 8 cl d’huile de coco, macadamia ou olive (ou du lait d’amande ou de coco pour un goût plus doux)
  • 2 c à s de vinaigre de cidre (ou de jus de citron)
  • 1 c à c de bicarbonate
  • 1 pincée de sel

1/ Rincer les noix de cajou. Les mixer au blender avec la farine, l’eau et le miel jusqu’à obtenir une pâte crémeuse.

2/ Verser dans un grand bol et ajouter les probiotiques. Bien mélanger.

3/ Recouvrir le bol et placer au four à 40°C pendant 12 à 24 h.

4/ Séparer le blanc des jaunes et battre les blancs en neige.

5/ Ajouter les jaunes à la pâte fermentée et mélanger. Ajouter l’huile (ou le lait) et le vinaigre, puis la fécule et les graines de lin, mélanger à nouveau. Finir par le bicarbonate et le sel.

6/ Incorporer délicatement les blancs en neige.

7/ Verser la pâte dans un moule à cake. Enfourner à 160°C pendant 50 à 60 min en plaçant un récipient d’eau dans le four. Laisser refroidir totalement avant découpe. Se conserve 4 jours au réfrigérateur.

Je me suis librement inspiré de cette recette : http://urbanposer.blogspot.fr/2012/12/grain-free-sourdough-bread.html

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25 Commentaires

  1. Merci Benjamin pour toutes vos recettes. Pour le pain je ne sais pas où trouver les probiotiques, mon magasin bio n’en vend pas.

  2. Bonjour,
    Il y a un point discutable dans cette recette: l’energie depense pour maintenir un four a 40C pendant 12h…
    Par ailleurs, une solution est de mtter le bol dans un four, et de laisser le four avec la lampe allume, mais sans chauffage. L’energie de la lampe va rapidement chauffer le four a une temperature entre 30 et 40 C.
    Par ailleurs, les probiotiques (la plupart des lactobicillus) feront mieux leur travail a 30C qu’a 40C.

      1. Bonjour,
        Et si je vous indique que le resultats sera meilleurs a 30C qu’a 40C, c’est peut-etre aussi parce que je l’ai teste, et que par ailleurs c’est recommande par exemple pour la consommatio ncomplete du lactose par les lactobacilles pour la fabrication de yaourts (voir regime GAP).
        de plus, j’ai travaille pendant quelques annees avec des lactobacilles, et leur metabolisme en fonction de la temperature. mais evidemment libre a vous de valider ou meme accepter la publication de ce message.
        Bonne journee.
        PS: on gagne tous a apprendre tous les jours des autres, c’est comme cela que l’on s’enrichit.

        1. Je n’ai pas à effacer votre message, vous êtes le bienvenu pour apporter les infos que vous voulez, que je ne remets pas en cause. Mais il n’y a pas forcément que des les lactobacillus dans les compléments de probiotiques. De plus, la t° d’une yaourtière est entre 38 et 46°C, donc certainement que d’autres souches se développent mieux à une t° supérieure à 30°C, comme les Bifidobacterium, qui selon les études que j’ai sous la main préfèrent une t° de 37,4 °C.

          1. Bonjour,
            Merci de votre reponse. Encore une fois, pour faire une analogie, la temperature modifie la metabolisme des probiotioques de la meme maniere que les muscle en surregime passe en metabolisme anaerobique et genere de l’acide lactique. vosu avez effectivement raison pour les yaourtiere et c’est d’ailleur pour cela qu’il est recommande par les regimes GAP et autres tendant a eliminer au maximum le lactose dasn les yaourts, de faire 1-4h a 40C, puis de passer a 12h a 30-35C. La premiere periode permet le reveil et l’expansion des probiotiques, la seconde la consommation complete du lactose par les probiotiques.
            Une autres sources de pro-biotique sont ceux recommandes pour le traitement des colopathies et autres desordres digestifs. Cependant ce n’est pas necessairement economiquement rentable.
            Bonne journee

  3. Bonjour Benjamin,
    Je suis un grand fan de tes recettes, merci pour celle-ci !
    comme j’ai une RCH (en rémission depuis 1an grâce au régime paléo), sais-tu si l’utilisation des probiotiques est néfastes ou non dans ce cas? On m’a toujours dit d’éviter les aliments fermentés en cas de RCH/Crohn donc je ne sais pas trop…
    PS: si tu n’en as aucune idée je comprendrai, c’est pointu comme question 🙂
    Merci encore pour toutes les infos que tu nous donnes tu fais un travail PRECIEUX.

    1. Il y a aussi des données qui montrent un intérêt au contraire, donc je pense que cela dépend surtout des souches utilisées et de l’état de la flore de chacun. C’est un sujet complexe.

  4. Bonjour Benjamin,

    Pourquoi avoir désactivé les likes et commentaires sur la vidéo YouTube ? Un commentaire faisait quelques remarques pourtant intéressantes à propos de cette recette. C’est dommage que le débat ne puisse pas avoir lieu.

    1. Aucune n’a un IG bas. Après il faut prendre en compte le tout, la quantité mise + la quantité absolue de lipides dans la recette font que l’impact est très mineur.

      1. Peut-être tout de même vaut-il la peine de signaler que si, comme vous l’avez indiqué, aucune fécule n’a un IG bas, celle de pomme de terre a l’IG le plus élevé (95 contre 80 ou 85 pour les autres) et donc serait peut-être à déconseiller ?

        Sinon niveau utilisation j’ai constaté que les fécules de pomme de terre et mais supportent moins bien les milieux un peu acides, l’arrow root lui n’a pas ce souci donc au final c’est la fécule que j’utilise partout.

  5. Merci pour la recette plus économique reçue par mail !

    Il est important de dire ce qui peut ne pas aller comme dire ce qui peut aller. Ta réactivité ne me surprend finalement pas tant que ça, je sais que depuis que je te suis, tu es très à l’écoute de ce que tes lecteurs te rapportent.
    C’est vrai que, peut-être plus particulièrement en France, le pain a une place importante dans notre vie, en tout cas dans la mienne, c’est donc avec joie que j’ai reçu cette rectification qui permettra de convenir à ceux qui ne pouvaient pas accéder aux autres recettes de pain.
    Continue comme ça !

  6. Salut

    Encore une recette parfaite même un peu modifiée par mes soins(gomme de guar, farine de riz gluant…), j’ai réussi à réaliser un pain avec du sarrasin qui ne ressemble pas à un parpaing… La mie est aérée et la cuisson au vapok s’y prête très bien. Merci ben tes recettes sont superbes et très gouteuses.

  7. Bonjour,
    Dans le cadre d’un régime sans FODMAPS, par quoi remplacer les noix de cajou?
    Par quoi remplacer le bicarbonate dans un cas de malabsorption (syndrome de l’intestin irritable).
    Comment calculer la valeur calorique du pain obtenu?
    Merci beaucoup pour ces conseils.

  8. Intolérant au gluten et produits laitiers, je viens de passer un été particulièrement difficile, pour la simple raison est que j’ai pris chaque jours des probiotiques. J’étais à un tel niveau d’épuisement physique et psychique que j’en ai fait une dépression. ATTENTION au probiotiques qui sont faits à base de blé, mais ou de protéine de lait. Tout ce qui est proposé en pharmacie sont de ce type là!!! A ma connaissance c’est seulement sur le net que l’on pet trouver des probiotiques à base de végétaux.
    JE M’INSURGE CONTRE CES RECETTES SANS GLUTEN ET AVEC DES PROBIOTIQUES!!!

    1. Bonjour, cela est un point à creuser, je regarderai même si je ne vois pas comment on pourrait faire de la culture uniquement sur des protéines laitières, ce n’est pas fermentable. Après je pense qu’il est de toute façon inutile et déconseillé de prendre des probiotiques trop longtemps, dans tous les cas.

  9. merci benjamin de m’avoir acceuilli,et accepté mon adhesion et merci pour tous vos precieux conseils,je suis tres heureux de figurer parmi vos adherents,le trou de la secu on en parle depuis des années la solution c’est les videos de benjamin, la secu devrait vous verser des subventions tant vs conseils sont precieux pour notre sante merci merci milles fois merci

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