Pain rustique sarrasin-riz aux pommes de terre

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Si vous êtes un lecteur fidèle, vous savez que je cherche en permanence à trouver des recettes de pain saines et savoureuses, sans une liste d’ingrédients longue comme le bras comme souvent dans la boulangerie sans gluten. Ici je vous propose une recette originale, facilement personnalisable avec ces quelques conseils et précisions :

  • Les pommes de terre : elles permettent d’apporter du moelleux et de l’élasticité à la pâte. Utilisez la variété de votre choix, locale bien sûr si possible; personnellement j’ai pris des vitelottes, de couleur violette. Il est aussi possible de prendre des patates douces selon votre préférence.
  • Farines : vous pouvez prendre les farines de votre choix (sauf de coco, car il faudrait revoir toutes les quantités de la recette). Personnellement je mets une partie de farine de riz, qui garantit une bonne tenue de la pâte, et une autre partie de sarrasin. Je vous conseille aussi d’essayer la recette avec de la farine de teff. Si vous tolérez le blé, il est possible de réaliser cette recette avec de la farine de petit épeautre complète par exemple, qui remplacera les farines, la fécule et les graines de lin moulues (ou psyllium).
  • La durée de repos de la pâte est la clé pour avoir un pain moelleux et aéré, il est donc indispensable de ne pas la zapper.
  • Cuisson : la cuisson en cocotte permet d’obtenir un pain moins sec, je vous conseille donc fortement d’en utiliser une.
  • Graines : elles sont optionnelles, à ajouter sur le dessus du pain avant cuisson.
  • Précision importante : comme je sais que certains ne manqueront pas de dégainer leur habituelle remarque sur l’indice glycémique, je vais à nouveau faire quelques rappels comme à chaque fois : l’IG des aliments n’est pas l’alpha et l’oméga de la nutrition, mais cela demande bien sûr d’être à jour sur l’état de la recherche et des connaissances en nutrition (ce que j’ai personnellement fait depuis un moment 😉 ). Ce n’est qu’une valeur assez relative qui, si on voulait être vraiment précis, peut être fortement différente d’un individu à l’autre, ce n’est donc qu’au mieux un indicateur imprécis. Le meilleur exemple est la pomme de terre, l’un des aliments les plus rassasiants qui existent et qui ne devrait pas être éliminée de son alimentation sous ce seul prétexte de son IG élevé. Cela ne signifie pas non plus que, par exemple, la farine de riz ne fera pas plus monter la glycémie que d’autres farines chez la plupart des gens, mais qu’au regard du mélange des différents ingrédients, de la teneur en fibres et surtout de la taille d’une portion type et du fait que vraisemblablement, un morceau de ce pain sera avalé au sein d’un repas plus large, je ne me ferais pas trop de souci. Sachant qu’en plus, libre à vous de faire les mélanges que vous voulez en suivant les conseils ci-dessus. Encore une fois, je n’ai pas non plus dit d’en faire votre seule nourriture et de l’avaler en entier d’un coup ! 😉

Pour 1 pain


Information nutritionnelle – pour 100 g : 

  • Calories : 199 kcal
  • Protéines : 4,1 g
  • Glucides : 36,8 g
  • Dont Fibres : 5,1 g
  • Lipides : 4,4 g dont 0,7 g de saturés

Ingrédients

  • 250 g de pommes de terre
  • 3 c à s d’huile d’olive
  • 200 g de farine de sarrasin
  • 200 g de farine de riz 1/2 complète
  • 100 g d’arrowroot (ou autre fécule)
  • 35 cl d’eau filtrée tiède
  • 1 sachet de levure boulangère déshydratée (9 g)
  • 3 c à s de graines de lin moulues ou de psyllium
  • 1/2 c à c de sel
  • Optionnel : 1 poignée de graines diverses

Étapes

  1. Éplucher et découper les pommes de terre. Les cuire à la vapeur pendant 15 min.
  2. Les mixer ou les écraser avec l’huile d’olive pour obtenir une purée homogène.
  3. Dans un grand bol, mélanger les farines, l’arrowroot, le sel, les graines de lin moulues et la levure. Ajouter la purée et mélanger à la main (ou au robot si vous en possédez un avec pétrin).
  4. Se mouiller légèrement les mains. Ajouter progressivement l’eau aux farines en mélangeant au fur et à mesure jusqu’à avoir une pâte bien homogène et qui tienne. Si jamais la pâte reste trop sèche et friable, ajouter 1 ou 2 c à s d’eau; à l’inverse, si elle est trop humide, ajouter un tout petit peu de farine.
  5. Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. La pétrir pendant plusieurs minutes en ramenant 1/4 du bord vers l’intérieur à chaque pétrissage, pour obtenir une boule homogène. Si la pâte colle aux doigts, se mouiller à nouveau légèrement les mains.
  6. Replacer la pâte dans le bol fariné et recouvrir d’un torchon. Laisser reposer dans un endroit assez chaud (~20°C) au moins 12 h. La pâte devra avoir augmenté significativement de volume sous l’effet de la fermentation.
  7. Démouler délicatement la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir légèrement en ramenant à nouveau l’extérieur vers l’intérieur. La retourner et la façonner en ovale ou en boule suivant la forme de votre cocotte. Faire quelques légères incisions en diagonale sur le dessus à l’aide d’un couteau.
  8. Huiler et fariner la cocotte. Placer la pâte dedans. Saupoudrer le mélange de graines dessus et pressant très légèrement pour qu’elles tiennent à la pâte. Mettre le couvercle de la cocotte et laisser reposer 1 h.
  9. Placer la cocotte au four sur une grille. Ajouter en bas de ce dernier un grand récipient avec de l’eau (pour avoir un pain plus humide). Allumer le four sur 220°C et laisser cuire 35 min (temps de préchauffe compris). Puis baisser la température à 180°C pendant 25 min, et enfin retirer le couvercle et laisser cuire encore 25 min. L’extérieur de la pâte doit être bien cuit à la fin sans être brûlé, et le pain doit sonner creux quand on tapote dessus.
  10. Laisser le pain refroidir sur une grille au moins 2 h avant de le trancher. A conserver ensuite dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 4 jours maximum.

 

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