La vérité sur les émulsifiants et leurs effets sur votre santé

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Dans ma dernière vidéo sur le chocolat, je vous conseillais d’éviter les tablettes contenant de la lécithine de soja ou de tournesol, sous prétexte qu’elles ont des effets potentiellement délétères sur la santé et qu’elles ne sont pas indispensables dans la fabrication de chocolat. Remarque à la suite de laquelle j’ai reçu plusieurs questions sur le sujet pour avoir plus de précisions.

Et ce que j’adore avec l’actualité scientifique, c’est lorsqu’une étude vient confirmer mes propos quelques jours plus tard ;-). C’est le cas ici avec les travaux de chercheurs de la Georgia State University à Atlanta, parus dans la prestigieuse revue Nature, qui ont étudié les effets de certains additifs alimentaires sur la santé de souris. J’ai donc décidé de profiter de cette occasion pour faire le point sur les émulsifiants alimentaires et les raisons de les éviter.

emulsifiant

Qu’est-ce qu’un émulsifiant ?

Un émulsifiant est une substance qui par définition permet d’obtenir une émulsion, c’est-à-dire le mélange homogène de deux substances qui sont normalement non miscibles, comme l’eau et l’huile. Une émulsion que tout le monde connaît par exemple est la mayonnaise avec son mélange d’huile, de jaune d’œuf et de vinaigre, les tensioactifs de l’œuf jouant ici le rôle d’émulsifiant naturel. L’industrie agroalimentaire les utilise en grande quantité pour mélanger justement les graisses et l’eau et améliorer les textures. On les retrouve dans des produits comme les glaces, les sauces, le chocolat, les mousses, les yaourts, les margarines… bref, tous ceux qui contiennent à la fois de l’huile et de l’eau.

Il existe donc des aliments émulsifiants à l’état naturel comme le jaune d’œuf, mais les industriels utilisent majoritairement des additifs obtenus par un processus de transformation :

  • Les lécithines (E322), issues principalement du soja ou du tournesol. Il s’agit d’un sous-produit de la production d’huiles de ces plantes, découvert en étudiant les propriétés du dépôt caoutchouteux qui s’accumulait dans les machines lors du pressage des grains. Pour obtenir de la lécithine, cette substance, qui était donc à la base un déchet inutile, subit différentes transformations à l’aide de produits chimiques comme des solvants.
  • Les mono et di-glycérides d’acides gras (E471), également issus principalement du soja, par un processus utilisant des dérivés hydrocarbures toxiques comme l’hexane ou le tétrachloroéthylène.
  • Les esters de mono et di-glycérides d’acides gras (E472x), une variante des précédents.

Certains épaississants sont aussi utilisés comme émulsifiants comme la gomme de cellulose ou la gomme de guar.

Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme (en argent !)

Comme je le disais, la majorité des émulsifiants sont des sous-produits de la production d’huile de soja. Le seul fait de savoir leur mode de fabrication et le type d’industrie qu’ils favorisent est une raison suffisante pour les éviter. Comme je l’évoquais dans mes précédents articles sur les margarines et les céréales du petit-déjeuner, une grande partie des pires aliments présents dans l’alimentation moderne trouvent leurs racines dans la culture intensive de céréales et de protéagineux à partir du début du 20e siècle. Les huiles végétales comme celles de maïs et de soja aux Etats-Unis ou celle de tournesol en Europe seront introduites dans notre alimentation à grands coups de marketing, notamment pour des raisons de coûts de production bien inférieurs à ceux des graisses animales ou d’huiles plus traditionnelles comme celle d’olive.
En parallèle, la consommation de céréales augmentant grâce aux produits de petit-déjeuner notamment, l’agriculture intensive et les fermes géantes deviendront le modèle de référence à partir de la 2e Guerre Mondiale. Ce qui entraînera forcément des problèmes de surproduction dans les années 1970, date à laquelle on trouvera de nouveaux débouchés avec en premier lieu l’alimentation animale. Je le redis pour que cela soit bien clair : l’agriculture intensive est ce qui a permis la création des fermes-usines et de l’élevage intensif, en permettant de concentrer des animaux dans un espace réduit (par rapport à l’espace des pâturages) et de les nourrir à un prix défiant toute concurrence (grâce à la rentabilité des productions céréalières et aux subventions massives qu’elles reçoivent des états). C’est un peu hors-sujet mais je tiens vraiment à ce que vous compreniez pourquoi j’estime que l’agriculture intensive de plantes comme le blé, le riz, le soja, le maïs, le tournesol ou même le colza est le pilier du système agroalimentaire moderne et de toutes ses dérives.

On peut enfin ajouter que le soja utilisé pour fabriquer ces émulsifiants (de même que les tourteaux de soja nourrissant le bétail) est majoritairement du soja OGM, cultivé principalement aux Etats-Unis et en Amérique du sud. Le label bio européen garantit que la lécithine n’est pas issu d’OGM si et seulement si elle est elle-même labellisée. Malheureusement, il faut savoir que l’utilisation de lécithine non-bio est autorisée dans les produits bio comme le chocolat.

emulsifiant soja

Quels effets sur la santé ?

Revenons-en à nos moutons (ou plutôt à nos souris). En plus de l’étude parue dans Nature, quelques travaux nous avaient déjà donné ces dernières années des indices sur les effets potentiellement délétères des émulsifiants industriels.
La gomme de cellulose favorise un surdéveloppement des bactéries, entraînant une inflammation de la barrière intestinale, pouvant causer par la suite la maladie de Crohn. La gomme de guar poserait aussi des problèmes digestifs, en augmentant la perméabilité intestinale et la croissance d’une souche toxique d’E.coli dans l’intestin grêle, et même éventuellement en préservant certains agents pathogènes jusqu’à leur arrivée dans le côlon.

Les chercheurs d’Atlanta ont eux testé principalement les effets sur la santé des souris de deux émulsifiants, le Polysorbate 80 (E433) et la carboxymethylcellulose (E466), et sont en train de tester ceux de la lécithine. Quels sont leurs résultats ? Une fois digérés, ces émulsifiants ont déréglé la flore intestinale, augmenté la perméabilité intestinale, favorisé les réactions inflammatoires et déréglé le taux de glucose dans le sang, entraînant à terme un syndrome métabolique, une résistance à l’insuline et une prise de gras abdominal.

En conclusion, entre les origines de ces produits, leur mode de fabrication et leurs effets potentiels sur la santé, il n’y a plus aucune raison de ne pas les éliminer totalement de notre alimentation. Plutôt que de se compliquer la vie à lire les étiquettes de chaque produit, le plus simple est de ne manger que des aliments bruts, « eat real food » comme disent les américains, et d’apprendre à cuisiner, ce qui sera bien plus bénéfique pour votre santé ! Comme évoqué, certains produits même bio peuvent contenir des émulsifiants, notamment la lécithine avec le chocolat (solution : prendre du chocolat sans lécithine) et la gomme de guar avec le lait de coco (solution : essayer de trouver une marque sans gomme ou de le faire maison).

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28 Commentaires

  1. Bonjour, est-ce qu’un lien pointant vers l’étude serait possible, ou des références plus précise que « chercheurs de la Georgia State » s’il vous plait ?

  2. Merci pour ces infos, justement je me demandais depuis un moment ce qu il en est des additifs dans le lait de coco que je consomme beaucoup comme la gomme de guar et de xanthane… sont ils tres nocifs? Et j ai bien cherché des laits de coco sans additifs j ai jamais trouvé…

      1. Il y a moins de données sur les gommes de guar et xanthane, je dirais que cela peut perturber aussi la digestion, si on a des problèmes digestifs il faut identifier si ces additifs ne sont pas présents dans notre alimentation.

  3. Nul doute que ce n’est plus dans les urnes, mais par nos achats et comportements alimentaires , que se jouent présent et avenir… et pas seulement d’être en bonne santé!

    Ce blog de qualité ne s’adresse pas au grand public: Pub et intox circulent avec tant d’emprise que s’en libérer demande courage et force. Pourtant, suivre ces conseils apporte tant de joie. Bravo Benjamin et à tous ceux qui font circuler. Sûr qu’il faut beaucoup de patience et attendre que ca germe parfois 😉 même s’il y a urgence.

  4. Bonjour Benjamin,
    A la maison, nous sommes de grands consommateurs de lait de coco, et il n’y a que chez la marque Ayam où il n’y a pas de gomme de guar. Cependant, ce produit n’est pas bio et je me pose réellement la question de savoir s’il ne triche pas sur la compo, et notamment sur ce que dit la réglementation à ce sujet.
    Qu’en penses-tu Benjamin?
    As-tu une marque de lait de coco bio sans gomme de guar à nous conseiller?

    Fabien

      1. Pour ceux qui ont un extracteur de jus et des cocos sèches, il est assez facile de réaliser soit même un bon lait crémeux.
        Sinon il faut râper la coco sèche, la couvrir d’eau chaude et presser dans un linge (mousseline, tissu à moustiquaire!) pour en extraire le lait … ça demande un peu d’huile de coude mais ça vaut le coup 😉

    1. Bonjour à tous, et merci Benjamin pour ces infos très utiles. J’utilise le lait de coco « recette d’asie » de chez Auchon. « Ingrédients: lait de noix de coco 99,9% (extrait de noix de coco 60%, eau), caséinate de sodium. » Le goût est sympa, mais plus que l’utilisation de caséinate de sodium que je ne connais pas, je m’inquiète surtout niveau emballage… BPA ???

  5. Bonjour, je suis avec intérêt vos articles et vidéos, j’ai récemment reçu le lien avec la recette à base d œufs qui ressemble au muesli mais effacé le lien que j’ai reçu et je ne retrouve pas l’article sur votre blog, pouvez vous m aider??
    Merci pour cette mine d information..

  6. Bonjour, j aimerais savoir si la lécithine de soja (vendue par exemple par Gerblé) est aussi préjudiciable que celle décrite dans l article). Merci

  7. article très intéressant !
    j’ai découvert il y a 2 ans que tous mes maux de ventres venaient d’une intolérance à la gomme de guar (et à sa copine la caroube) mais je n’ai jamais trouvé d’info ou même d’autres personnes comme moi ! votre article me rassure, je ne suis pas hypocondriaque 😉
    chez moi ça se manifeste le lendemain de l’ingestion par des ballonnements extrêmement douloureux dans le bas ventre (comme si mes organes étaient compressés), à ne pas pouvoir marcher… heureusement, maintenant que j’ai identifié ces émulsifiants je les évite et ça va vraiment mieux !!

  8. Bonjour,
    Article très intéressant comme d’habitude 🙂 Par contre pour le chocolat, comme vous avez dit dans un précédent article, 3 ingrédients suffisent, et je tenais juste à partager ma découverte car généralement du chocolat bon et bio, ce n’est pas donné, mais celui de « Jardin bio » en grandes surfaces « Noir à 70% » est un bon rapport qualité/prix (environ 2€ la tablette de 100g).
    Voilà pour les gourmands 🙂 et continuez comme ça!

  9. Merci pour cet article. Effectivement ce n’est pas encore à la portée de tout le monde de manger sainement ! Il faut vraiment prendre le temps de revoir nos habitudes alimentaires ! Je galère un peu je l’avoue, la transition est difficile mais vu que mon corps ne peut plus ingérer l’alimentation classique, je n’ai pas le choix (et c’est tant mieux! ) Par quoi remplacerez vous donc la lécithine quand celle ci est indiquée dans des recettes ? Peut on s’en passer ? Une personne parle du bicarbonate mais je ne vois pas trop le rapport.
    Merci !

  10. Bonjour Benjamin
    Il y a la marque EcoMil qui fait un modèle safe Coconut sans sucre ajouté avec calcium bio :
    Eau, lait de coco* (8,5%), amidon de tapioca*, algue marine calcaire: Lithothamnium Calcareum, citrate tricalcique 1, arôme naturel de coco*, sel marin
    *Ingrédients issus de l’Agriculture biologique
    C’est sur que l’amidon de tapioca peut être un peu haut en IG mais vu la quantité là (de toute façon le matin il vaut mieux un bon jus de légume ou manger salé) mais le problème des laits de coco maison c’est qu’il se sépare de toute façon si on n’y ajoute pas quelques chose pour lié la graisse de la coco à l’eau.
    Cependant faire soi-même c’est toujours plus sain (fraîcheur, vivant, et surtout moins de déchet). Qu’en pensez vous ? Merci d’avance !
    Bonne journée et merci pour vos articles et vidéos.

  11. Votre article fait beaucoup etat des problemes bien connus sur le soja et la lecithine qui en est extraite mais rien sur la lecithine de tournesol qui existe en cru et en bio. Auriez-vous qqchose a dire a ce sujet? Quelque difference avec la lecithine de soja?

  12. Bonjour,
    J’aimerais réaliser une pâtisserie mais dans la recette il y a de la lécithine de tournesol ou de soja. Par quoi conseille tu de remplacer?
    Très bonne journée.

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